Bouli conteur !

Invité ! Je suis invité à écrire ce qui me passe par la tête. Enfin presque, à condition que cela se rapporte aux nombreuses feuilles qui suivent celle-ci, aux pages emplies de cette Wallonie que j’aime tant et de plus en plus au fil de mes voyages. De cette Wallonie rêvée, pleine d’énergie, d’avenir, qui deviendrait un jour un pôle gastronomique mondial, intergalactique, que sais-je encore ? Tant pis pour vous, fallait pas m’inviter.

Comment évoquer la Wallonie en quelques saveurs ? Peut-être en parlant de ses accents. Autant d’accents que de régions, autant de saveurs que d’accents. À l’image du monde entier, les habitants de Wallonie ont les racines qui poussent dans la gorge, là, juste derrière les papilles gustatives. Les saveurs de leurs régions modèlent petit à petit leurs phrasés. Vous ne le saviez pas, mais, à l’instar de nombreux groupes ethniques, les Wallons possèdent des lettres uniques dans l’alphabet francophone; du liégeois et son « H » expiré, au carolorégien et son « A » sale, en passant par le borain tamboureur de R, le wallon est différent dans sa continuité. Car chez nous, tout se passe toujours autour d’une table, d’un comptoir, d’une chope, d’une pinte, d’un godet, d’une jatte de café ou d’un vitoulet *.

La Wallonie terre d’accueil, de passage, de confluence a gardé, à travers les temps, les traces de ses envahisseurs. Mais, elle a su, et c’est une grande richesse, transformer ses cicatrices en saveurs. La gastronomie traditionnelle wallonne est faite de passages, tout comme les variations de sa langue. Pourtant, lorsque l’on pense à elle, la Wallonie n’évoque pas, a priori, la gastronomie. On pense à la convivialité, au sens de la fête, au surréalisme, à la bière, aux forêts giboyeuses, mais pas à la haute gastronomie. Ça, c’est pour la Catalogne ou le Danemark. Voire, pour les traditionnalistes, la Toscane ou quelques régions de France. Et pourtant… il y a au détour de chaque chemin une spécialité locale, un fumet original qui se dégage des maisons. Les saveurs traditionnelles de la région puisent, le plus souvent, leurs racines un peu partout en Europe, parce que le Wallon est multiple, européen avant tout, presque toujours frontalier de quelque part, ouvert vers le monde et ses voisins, sa culture de l’hédonisme est ancrée en lui presque au niveau génétique et nombre d’entre eux se damneraient pour une belle assiette. Car chez nous, tout se passe toujours autour d’une table, d’un comptoir, d’une chope, d’une pinte, d’un godet, d’une jatte de café ou d’un boulet sauce lapin.

Les saveurs de Wallonie, on les aime et on ne les quitte pas, une fois qu’elles sont en vous, elles laissent toujours des traces sur vos papilles, dans vos neurones. Qui n’a jamais dégusté une Orval un jour de pluie automnale à côté de l’âtre rougeoyant, les coudes posés sur une épaisse table de bois noir, le pull dégoulinant de cette pluie traversière qui bat de grain en grain le promeneur, ne sait pas vraiment où se trouve notre région. Qui n’a jamais dévoré une truite au bleu accompagnée d’un verre de vin blanc sec, et peut-être luxembourgeois, un jour de printemps où le soleil hésite encore un peu à darder ses rayons de peur de se geler le bout des degrés, ne sait pas vraiment où se trouve notre région. Qui n’a pas encore écouté les coups de caisse claire rebondir de mur en mur dans les petites rues du cœur de la ville par un matin frigorifiant de mardi gras avant de manger en claquant des dents un pistolet à l’américain ne sait pas vraiment ce que c’est qu’un vrai carnaval. Car chez nous, tout se passe toujours autour d’une table, d’un comptoir, d’une chope, d’une pinte, d’un godet, d’une jatte de café ou d’un gille.

C’est gentil de m’avoir invité, merci beaucoup. J’espère que j’en ai fait bon usage, et vous, lecteurs, repaissez vous, dés l’an nouveau, de cette Année des Saveurs à venir qui durera deux ans. Car chez nous, tout se passe toujours autour d’une table, d’un comptoir, d’une chope, d’une pinte, d’un godet, d’une jatte de café et pas comme ailleurs.

■ Eric Boschman Carolo d’origine, élu meilleur sommelier du monde en 2010
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Boulette de hachis de veau

Bouli conteur !

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